與原淀粉相似,氧化淀粉顆粒仍保持有偏光十字;X光衍射圖像沒有變化，可以看到表明氧化反應(yīng)發(fā)生在顆粒的無定形區(qū)，仍保持與碘染色的特征。經(jīng)掃描電鏡拍照可以看到原淀粉和氧化淀粉顆粒形貌有很大變化。氧化淀粉顆粒表面受到侵蝕，表明氧化反應(yīng)主要發(fā)生在顆粒表面。
氧化淀粉相比原淀粉盡管在結(jié)構(gòu)上無大變化，但分子顆粒有明顯差異，顆粒呈放射狀裂紋，在水中加熱時(shí)不像原淀粉那樣膨脹而是破碎。由于次氯酸鹽的漂白作用，在氧化過程中含氮雜質(zhì)、脂肪酸雜質(zhì)及其他有色物質(zhì)被去除，而有些物質(zhì)被氧化漂白,所以氧化淀粉比原淀粉色澤白，并且隨氧化程度的加深，顏色顯得更白。氧化淀粉-般對(duì)熱敏感，高溫下變成黃色或褐色。干燥過程中的變黃與醛基含量有關(guān)。在儲(chǔ)藏時(shí)隨著醛基含量的提高，氧化淀粉變得越來越黃。氧化淀粉的水分散系糊化時(shí)或加堿時(shí)都會(huì)變黃，也與醛基的含量有關(guān)。
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